TRÁM VÀ CÁC MÓN ĂN TỪ QUẢ TRÁM, Đặc sản Thực dưỡng - ngon vô cùng

     Nhớ ngày đi với nhà thơ Vương Từ tới quán ăn của anh chị Trịnh - Xuân mở một nhà hàng ăn Huế nổi tiếng ở Sài Gòn... anh chủ quán sành đạo Phật và sành điệu làm ăn kiểu thượng lưu mang tới chiêu đãi tôi - một người ăn chay - một món ăn chay quí hoá lắm lắm... của Huế... là gì? 5, 6 quả trám tím muối... để trong một cái đĩa nhỏ rất trịnh trọng... và cung cách bưng món ăn cũng trịnh trọng và có không khí của thiền tĩnh lặng, anh chị kể là ở Huế món ăn này rất hiếm vì Huế còn ít cây trám lắm rồi... cung cách phục vụ, tình bằng hữu, anh Vương Từ là bạn lâu năm của anh chị chủ quán, làm cho tôi cũng thêm phần thanh thản... nhưng trong tâm tôi thầm bật cười vì đó là món ăn rất thường của gia đình nhà tôi mỗi khi mùa trám về ở Hà Nội...

Mẹ tôi rất sành điệu làm món trám muối... tôi ăn có lúc cả nửa kg... ngon lành... thật ngon và tôi còn nghĩ ra cách làm trám ngâm tương... mùi trám làm cho ta tiết nước bọt tứa ra trong miệng và mùi của nó rất đặt trưng, rất hấp dẫn... trám ngâm tương có thể để quanh năm cho tới mùa sau... vẫn ngon thật ngon... mỗi khi mẹ tôi làm thức ăn thỉnh thoảng bà chỉ điểm xuyến vài miếng trám lẫn vào trong món ăn... cũng đủ thấy hấp dẫn thật nhiều.

Sau này tôi còn học ăn trám xanh, tôi không thích trám xanh vì vị của nó hơi chát, nhưng biết cách kho thì ăn cũng khá ngon...
Tôi chợt nhớ tới âm và dương: trám cũng có âm và dương: trám xanh - trám tím...
Chúng ta luôn luôn có đàn ông và đàn bà: đàn ông thì ăn món dương và đàn bà ăn món âm...
Rau muống cũng có rau trắng và rau đỏ: loại dương hơn và loại âm hơn.

Văn hoá cũng có hai loại: loại bong ra ngoài hiện lên trên các phương tiện thông tin đại chúng là âm và dương hơn là cái văn hoá ẩn tàng... là văn hoá thiền, văn hoá Phật giáo, văn hoá Thực dưỡng...

Cọng cỏ nổi trên mặt nước, sỏi đá thì chìm ở dưới đáy...
Chả có gì tốt hay xấu nhưng có hai chiều hướng: cái thì hướng ra khỏi vòng sinh tử luân hồi cái thì tạo nhân trói buộc trong luân hồi rất mạnh...

Ai muốn chọn cái nào thì chọn, thiền hay Thực dưỡng... cũng chỉ là phương tiện...

Ai muốn trọn trám xanh hay trám tím và cách làm nó trở thành món ăn ngon đây:




Trám xanh kho tương.


Trám đen ngâm tương.

Đố bạn biết làm cho trám xanh âm hơn và trám tím dương hơn... thì làm cách nào?                
-----------

He he... đã biết làm chưa cưng?
Đây nè:
- mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo.
- Bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp.
- Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sối và để nguội 85 độ rồi đổ ngập trám, đậy nắp; nhớ cho muối đậm đậm chút vì trám tím hơi âm và cho muối đậm thì nó mới hút, mới rút, mới lôi ra, kéo ra hết được cái ngon cái ngọt của trám ra cho người thọ hưởng (dương hút âm)... (dương phải đủ cường lực thì âm mới dịu dàng thật dịu dàng... hãy nhìn những người đàn bà hung hãn... cho họ gặp một vị thánh tăng... nàng sẽ trở thành người đàn bà ngọt ngào...); vài tiếng sau... ăn được rồi nhé.

Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại (quắt vừa vừa thôi)... rồi mới đem dầm trong nước tương... he he ngon ngon...

Mấy người ham hố làm kinh tế bằng cách dùng hoá chất để hãm độ hỏng của rau củ, họ không biết tới nghệ thuật dùng tương cổ truyền kìm hãm và làm cho món ăn trở nên ngon không thể "chịu được", dùng tương thì không cần dùng tới bất cứ loại hoá chất bảo quản nào mà rau củ dầm tương ngon thật là ngon... sao con người lại không biết tới điều kỳ diệu của tương cồ truyền????????... Hải Thượng Lãn ông nói: "Trung Quốc cũng có tương, Nhật Bản cũng có tương... nhưng tương của ta ngon hơn" (???????)

Chợ nhà cô thì gi gỉ gì gi cái gì về Thực dưỡng ... cũng gần như có tất cả: nào sung, nào hoa chuối, đậu phụ phết nghệ nướng, có thể đặt làm lá cải củ khô, đặt làm tỏi ta bóc sẵn để làm món tỏi ngâm tamari trị nhiều bệnh..., đặt làm món bánh dày... hình như "trời có mắt" ... cái gì cũng có thể "nhờ cậy" được dễ dàng... về nhiều phương diện...
Tiên sinh Ohsawa bảo là ở đâu có những gia đình Thực dưỡng ở đó có hoà bình và thịnh vượng...

Bây giờ đang cảm thấy rất là phấn khởi và phúc lạc... hôm qua sau buổi làm việc hai chị em ngồi thiền cùng nhau... nó thiền được sâu hơn nên nó càng khoái, đến làm việc nó thường được nghe đĩa giảng của ngài Achaan Chah... bầu khí rất là thiền... là tâm linh... thỉnh thoảng lại được nhắc: thả lỏng thân tâm, không cần kết quả của công việc, không cần nhanh chóng hay hiệu quả... chỉ cần duy trì chánh niệm điều hoà hơi thở để làm việc... bầy cho nó cách thả lỏng mình trong khi làm việc... áp dụng thiền quán khi đang làm việc... nó càng khoái...

Bé Ngọc nằm cạnh mẹ thì thường hưng phấn khó ngủ... vì chị chàng khoái trá... nó bảo mẹ: "cái đồ cà phê, cái đồ trà xanh" tức là làm cho nó tỉnh ngủ...ngày nó còn bé không biết làm sao cho nó hạ hưng phấn của nó xuống, cô bèn dùng âm dương tức là phết vào đít nó cái đánh... nó khóc lên và thế là sau đó nó ngủ ngoan...

Cô hay trêu trọc, hấm hứ nó suốt ngày... nó thì thường nghiêm túc hơn.... mẹ nhiều lần...nó thường bào cô "đồ điên"!

===============
Tác dụng của quả trám theo quyển "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam" của Đỗ Tất Lợi:

TRÁM

Còn gọi là cảm lãm, trám trắng, cà na, thanh quả, đêm ta lát ( căm pu chia). Tên khoa học Canarium album ( Lour) Raench ( Canarium sinensis Rumph, Pimelaalba Lour)

Thuộc họ Trám (Burseraceae)

Thanh quả ( Fructus Canrii) là quả trám trắng chín phơi hay sấy khô, còn có tên là can thanh quả hay cảm lãm.

A. MÔ TẢ CÂY

Trám trắng là một cây cao từ 12-15m thân mọc thẳng đứng, đường kính đạt tới 0,40- 0,60m. Lá mọc so le, kép lông chim gồm 5-7 đôi lá chét; cuống lá chung dài bằng ¼-1/3 toàn lá, cuống lá chét dài 5-8mm. Lá chét dài 5-17cm, rộng 2-5,5cm mép nguyên. Hoa hình cầu, màu trắng, mọc thành từng nhóm 2-3 thành chuỳ ở đầu cành hay kẽ lá. Chuỳ dài 8-10cm. Quả hình thoi, hai đầu tù, dài 45mm, rộng 20-25mm, hạch cứng nhãn, hình thoi với 2 đầu nhọn, trong có 3 ngăn. Mùa hoa tháng 6-7, mùa quả tháng 8-10.

B. PHÂN BỐ THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Cây trám mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi trong nước ta. Tại Trung quốc, trám trắng được trồng ở các tỉnh Tứ xuyên, Vân Nam, Hải Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc kiến.

Thường người ta lấy quả vào tháng 9-10, quả chín hái về phơi khô trong mát là được,
Ngoài việc khai thác quả, nhân dân ta còn khai thác nhựa trám để làm hương thắp và để cất tinh dầu hay chế côlôphan trám.

Muốn lấy nhựa trám, người ta chích thân và nhiều khi cả trên rễ nổi trên mặt đất. Thường chỉ chích nhựa trên những cây to, đã bắt đầu cho quả. Mỗi năm, một cây trám cho từ năm 5 đến 8kg nhựa ( cây chừng khoảng 20 tuổi). Nhựa khi mới chảy có màu trắng xanh nhạt, dần dần đặc lại và thường được đựng trong các thùng để đem tiêu thụ tại những chợ gần đó.

C. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
Trong quả trám có chừng 1,2% chất protit, 1% chất béo, 12% chất hydrat cacbon, 0,204% canxi, 0,06% photpho, 0,0014% chất sắt và 0,021% vitamin C. (Theo kết quả phân tích của viện vệ sinh Trung quốc, 1975).

Trong nhân quả trám có chừng 50-65% chất dầu béo. Nhựa trám là một chất mềm, màu vàng nhạt, nhưng nhiều khi có màu sẫm đen là do các cành lá; vỏ lẫn vào. Mùi thơm dễ chịu. Đun nóng (90 độ) sẽ chảy lỏng. Tan trong ete dầu hoả ( có thể dùng tinh chế); khi cất kéo bằng hơi nước, nhựa trám sẽ chảy chọ 18-30% tinh dầu. Tinh dầu này không mầu hay màu hơi vàng nhạt, lỏng, mùi thơm, tỉ trọng 0,887-0,841, hơi hữu tuyền. Khi đun tinh dầu một phần bắt đầu cất từ 100 độ nhưng phần lớn cất từ 158 độ-177 độ. Nếu lắc tinh dầu với natri bisunfit chừng 6%tinh tinh dầu tan trong đó ( chất andehyt) tinh dầu còn lại sẽ có mùi chanh thơm. Thành phần chủ yếu của tinh dầu trám đã được xác định là sabinen (45%), một nguyên liệu để tổng hợp chất thơm dùng trong hương liệu. Ngoài ra còn Y tecpinen (16,7%) tecpineol (10,8%) tecpinen (9%) xtecpinen (4,9%)…Sau khi cất tinh dầu, còn lại một chất côlôphan, tan hoàn toàn trong ête, và tan một phần trong cồn lạnh. Chất nhựa trám được tiêu thụ trên thị trường quốc tế với Tên Eleni

C. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Quả trám trắng chỉ mới thấy dùng trong nhân dân. Tính chất chữa bệnh của trám ghi trong các tài liệu đông y cổ là :Vị chua ngọt, chát, tính ôn, không độc, vào 2 kinh phế và vị, có năng lực thanh phế, lợi yết hầu sinh tân chỉ khát, giải độc, là thuốc chữa yết hầu sưng đau hoà hãn tư bổ, có thể giải được say rượu, nọc cá độc, nọc con dải, còn dùng chữa cổ họng sưng đau, ho nhiều đờm.

Ngày dùng 2 đến 3 quả hoặc có thể hơn. Nhựa trám dùng cất tinh dầu dùng trong kỹ nghệ nước hoa, côlôphan còn lại có thể dùng trong kỹ nghệ xà phòng, vecni. Trong kháng chiến, tinh dầu đã được làm dung môi chiết suất cafein trong lá chè. Trong nhân dân dùng nhựa trám trộn với than đậu tương là hương thơm thắp khi cúng bái ngày lễ.

Đơn thuốc có thanh quả hay trám trong nhân dân.

Ngậm quả trám, nuốt lấy nước. Hoặc sắc 5 quả trám, lấy nước cho ngậm và nuốt.

Chữa ngộ độc do ăn phải cá độc:

3 quả trám sắc lấy nước cho uống.

Cao quả trám:
Quả trám bóc bỏ hột: 100g. Thêm nước nấu đặc thành cao lỏng, sau thêm 50% phèn chua cô đặc lại lần nữa. Ngày dùng 2-3 lần, mỗi lần 2-3g chữa cổ họng sưng đau nhiều đờm.

Chú thích:

Ngoài cây trám trắng kể trên, ở nước ta người ta còn trồng cây trám đen hay cây bùi ô lãm ( Canarium nigrum. (Lour). Engl. Hay Canarium pimela Keen- Pimela nigra Lour) cùng thuộc họ trám (Burseraceae). Cây cao trung bình. Lá dài 20-25cm, kép hình lông chim, gồm 4 đôi lá chét. Hoa mọc thành chuỳ mang những cánh gồm nhiều chùm tán 6-10 hoa. Quả hình trứng màu tím đen sẫm, dài 3-4cm, rộng 2cm, hạt cứng có 3 ngăn. Cây này được trồng ở nhiều nơi trong nước ta để lấy quả ăn và lấy nhựa trám. Mùi quả vào tháng 10-12. Quả trám đen thường luộc ăn. Khi luộc trám nấu nước sôi quả trám sẽ cứng, nhưng nếu non quá trám sẽ nát. Thường người ta cho muối vào nước ( để cho đậm quả trám). Đun cho sôi, cho quả trám vào rồi bắc ra ngay để nguội dần là trám vừa chín và bùi, béo.
Nhựa trám đen cũng lấy như nhựa trám trắng. Nhựa trám đen chứa chừng 8-10% tinh dầu, 50-70% chất côlôphan.

Nhựa trám đen cùng một công dụng như trám trắng. Trong nhân trám trắng và trám đen có chừng 50-65% chất dầu béo có thể dùng làm dầu chạy máy.